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シャンパンの製法

シャンパンの特徴は何と言っても、キレのある酸と繊細な果実味が作り出す見事な味わいの調和です。それは生産されるブドウにもよりますが、発酵の過程を2回行う製法にもよります。シャンパンはどのようにして造られるのでしょうか。シャンパン製造の工程を見てみましょう。


1.除梗・破砕 → 2.圧搾 → 3.一次発酵 → 4.調合 → 5.二次発酵 → 6.動びん（ルミュアージュ） → 7.オリ抜き（デゴルジュマン） → 8.リキュール添加 → 9.密閉


1.ブドウの収穫

9月半ば～10月初旬にかけ収穫。ブドウは手摘みが法で義務付けられている。


2.圧搾

シャンパーニュ地方独特の圧搾機で房のまま圧搾。100リットルの果汁に対し160kg以上のブドウの使用が規定されている。


3.一次発酵

畑ごと、ブドウ品種ごとに、樽やタンクで10～15日間発酵。


4.調合

異なる年度・畑・品種のワインをブレンドし、さらに古い酒を加える。この調合がワイナリーの企業秘密であり、独自のシャンパンを造る手段。


5.瓶詰～二次発酵

4月頃、再び発酵させるため、調合したワインと酵母、蔗糖を加えびん詰めする。びんの中で酵母が糖を分解し、アルコールと炭酸ガスが生成される。これは6～8週間で終了。その後、炭酸ガスはワインに溶け、1、2年を経て細かな泡となる。法規定の最低熟成期間はノン・ヴィンテージで15カ月だが、多くは最低2、3年は熟成させる。ヴィンテージは最低3年。


6.動びん

びんにたまったオリ（働きを終えた酵母）をビンの口に集めるため、機械を使ってびんを徐々に逆さにする


7.オリ抜き

びんの口をマイナス20度程の塩化カルシウム水溶液に浸け、たまったオリを凍らせる。栓を抜くと、内部のガス圧により、凍ったオリを含む部分だけが飛び出す。


8.リキュール添加

甘さを調節するため、リキュールを加える。このリキュールの量によりシャンパンの種類が決まる。


9.密閉

圧縮コルクを詰め、耐圧用の針金で留め固定。最後にラベルを貼る。本物のシャンパンのラベル下には、必ずシャンパーニュ委員会が交付した業者登録番号が記載されている。


シャンパンは非常に手間のかかるワインですね。シャンパンがほかのワインより値段が高いのも頷けることでしょう。


「シャンパンをもっと手ごろな価格で」ということで、工程を簡単にした製法で造られているシャンパンもありますが、やはり質という面では本物に及ばないようです。

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